Chef como becario: ¿pagar por aprender trabajando

Estoy segura de que, en la ocurrente España, alguien más habrá parafraseado el león come gamba que amargó un instante de la existencia de un concursante de Master Chef hace un par de años. Por si alguien no se ha enterado, estos días se ha establecido una cierta polémica sobre las condiciones en las que desarrollan actividad un grupo de personas apasionadas por los fogones que pululan por las insignes cocinas de muchos restaurantes muy reputados, en busca de adquirir conocimientos por la observación y práctica en un lugar del que es esperable una excelencia en el oficio de cocinero. Observará el lector que no se puede ser más políticamente correcto y equidistante sobre el tema.

Un trabajador y un becario pueden (y deben) convivir en un mismo espacio dentro de la empresa. Eso no les convierte en figuras intercambiables. Simplificando, la legislación vigente ha diseñado un esquema en el que hay prácticas no laborales y laborales. Unas se articulan a través de lo que se conoce como convenios y dan lugar a los becarios, completan o son parte de una formación académica que se está cursando (con una cotización mínima a la Seguridad Social por parte del empresario); las otras se articulan a través de contratos laborales en los que, con un sueldo menor del que recibe un empleado experimentado en la misma tarea, se integra al trabajador dentro de la empresa asumiendo un rol productivo desde el principio.

En derecho del trabajo la realidad de la relación jurídica prevalece sobre la apariencia documental.  Un becario no puede sustituir a un trabajador. El Tribunal Supremo ha dicho en numerosas ocasiones que: “Las labores encomendadas al becario deben estar en consonancia con la finalidad de la beca y, si no es así y las tareas que se le ordena realizar integran los cometidos propios de una categoría profesional, la relación entre las partes será laboral” reforzando esta nota de formación del becario con la del interés del empresario, ya que si “la finalidad fundamental del vínculo no es la de contribuir a la formación del becario, sino obtener un trabajo necesario para el funcionamiento o la actividad de gestión del concedente, la conclusión es que la relación será laboral”. Cualquier convenio firmado para incorporar a un becario a la cotidianeidad de la empresa debe establecer la jornada, el horario, el contenido concreto de las prácticas y la forma en la que se van a hacer las tutorías. Las prácticas no laborales giran sobre la utilidad y formación que se le da al estudiante, no sobre el beneficio que la empresa pueda obtener de él.

Si en un convenio de prácticas no laborales de cocinero se hacen tareas continuas de pinche, no estoy cumpliendo con el compromiso de que el cocinero se forme, me estoy ahorrando un pinche. Si hace de cocinero sin que nadie le supervise, me resuelve las comandas como un cocinero y saco un beneficio directo de su trabajo, debería contratarle como cocinero. Si en un convenio de prácticas no laborales en el laboratorio de una universidad se hace el mismo trabajo que un investigador, con su mismo horario, responsabilidad y sin apenas supervisión, no son prácticas no laborales, tengo un investigador que no pago. Si un becario que debería estar observando cómo se hace una contabilidad está clasificando y archivando esas cajas de documentación para las que nunca hay tiempo, me estoy ahorrando un auxiliar administrativo. Si se establece que cada vez que uno aprende algo en su trabajo diario deja de cobrar, las nóminas se verían sensiblemente reducidas.

No es el gremio de la hostelería el único que utiliza como sustitutivo de trabajadores a los becarios, la mayor parte ávidos de aprender y tener una oportunidad. Las universidades, las grandes consultoras o los despachos de abogados estarían probablemente mucho antes en esa lista de deficiente uso de la figura del becario. Una parte de los servicios que ofrecen y el coste sobre el que compiten se apoya en esa fuerza de trabajo no remunerada, en detrimento de otras empresas del sector que deben abonar un salario por el trabajo que realizan todos sus empleados. Y los becarios, al final, en muchas ocasiones no solo no cobran sino que están pagando por recibir ese conocimiento. Pagan en desplazamientos, en comidas, en alojamientos…